Hygiène : comment se préparer à un contrôle ?
La pression de contrôle ne faiblit pas depuis que cette mission a été confiée à des prestataires privés en début d’année. Si vous n’avez pas déjà été contrôlé, nous vous conseillons de vous préparer à une prochaine inspection.
Voici les principaux documents que vous devez être en mesure de fournir aux inspecteurs :
- Déclaration d’activité et dérogation d’agrément sanitaire (cerfa°13982) le cas échéant
- Attestations de formations hygiène du personnel
- Résultats d’analyses microbiologiques (et notamment validation des durées de vie)
- Le plan de maîtrise sanitaire regroupant l’ensemble des procédures opérationnelles, des autocontrôles, le système de traçabilité (pour rappel la CNCT tient un modèle à votre disposition)
- Justificatifs de maintenance préventive sur les équipements de froid, les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires et du bac à graisse ainsi que des systèmes d’extraction et hottes (concrètement vous devez pouvoir fournir les factures des dernières visites de maintenance).
- Contrat de lutte contre les nuisibles avec bons d’intervention du prestataire, plan du dispositif de lutte et fiches techniques des produits utilisés
Le vérificateur vous demandera également la communication :
- Des factures et bons de livraison des produits alimentaires
- De la liste de vos fournisseurs ainsi que de vos clients professionnels si vous en avez
Les affichages seront aussi contrôlés (allergènes à déclaration obligatoire, origine des viandes pour les plats).
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Important : Nous vous recommandons fortement d’avoir le Guide de Bonnes Pratiques Hygiène (GBPH) en charcuterie à votre disposition en cas de contrôle. D’une part cela montrera tout l’intérêt que vous portez à ses consignes et d’autre part le guide pourra vous permettre de justifier certaines de vos pratiques comme par exemple les durées de vie. |
Pour rappel, la CNCT a conçu pour ses adhérents un GBPH plus accessible avec une mise en page plus lisible et des fiches pédagogiques. Il est accessible sous deux formats, digital et papier. Des questions ? un besoin d’accompagnement ? envoyez-nous un mail à contact@lacnct.fr
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