Riche de ses atouts (prix attractif, grande diversité de produits), la viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuteries), avec une consommation en hausse de 1,8 % : 32,1 kg par habitant et par an (Sources : chiffres 2022, FranceAgriMer). Pourtant, elle ne représente que 25 % de la consommation porcine dans le pays, la fabrication de charcuterie absorbant les trois quarts de la production.
Les différents morceaux
Cette première place de viande la plus consommée en France, la viande de cochon la doit à ses nombreux atouts :
- son prix accessible permettant à chacun de pouvoir s’offrir une viande de qualité
- facile à cuisiner, elle se prête à de multiples recettes.
C’est bien connu « dans le cochon, tout est bon ! » ou pour le dire à la façon d’Alexandre Dumas « dans cet animal, il n’y a rien à jeter : de son sang on fait du boudin, de ses intestins des andouilles, de ses chairs des saucisses et des fromages de cochon ». L’échine, le filet mignon, le travers, les côtes, la rouelle …. A chaque morceau ses utilisations et ses modes de cuisson car il y a mille et une façons d’accommoder le cochon ! De quoi se régaler en toutes occasions et en toute saison !
Découvrir en détail les différents morceaux du porc
Des qualités nutritionnelles indéniables
La viande de cochon présente des qualités nutritionnelles réelles :
- C’est une bonne source de protéines (son taux de protéines, égal en moyenne à 25 %, est identique à celui des autres viandes)
- Elle est riche en vitamine B et en minéraux (fer, zinc, magnésium …)
- Sa teneur en lipides est faible
- Elle est pauvre en cholestérol (60 mg pour 100 g)
Certains morceaux comme le filet mignon, sont particulièrement peu caloriques :
| Teneur en protéines | Teneur en lipides | |
|---|---|---|
| Filet mignon | 21% | 3,5% |
| Blanc de poulet | 22% | 4% |
| Filet de saumon vapeur | 24% | 12% |
Cuisson et conservation
Comme toutes les viandes, la viande de cochon doit être conservée au froid (entre 0 et 4°C) et consommée rapidement après son achat (2 à 3 jours maximum voire 24 heures seulement pour les produits tripiers comme le foie de porc). Elle se consomme toujours cuite.
Bon à savoir : pour obtenir une viande plus tendre et plus savoureuse, il est préférable de la faire cuire plus longtemps, à température modérée. Une cuisson à feu trop vif aboutira en effet à une viande trop sèche.
Les labels et signes de qualité
Le porc français
La marque « le Porc Français » s'inscrit dans le pacte de confiance des acteurs des filières animales françaises réunies au sein de Viandes de France. La viande de porc et les charcuteries qui portent ce logo garantissent une viande de porc issue d’animaux obligatoirement nés, élevés, abattus et transformés en France. Le label assure aussi une traçabilité totale de la viande ainsi que le strict respect des normes sanitaires françaises.
Les élevages locaux
Nombreux sont les artisans charcutiers traiteurs qui s’approvisionnent auprès d’élevages locaux de qualité. Certains sont labellisés (Label Rouge) ou sous IGP (indication géographique protégée) comme le Porlin, le Porc fermier Cénomans, le Porc Fermier d’Auvergne, le Porc des Hauts de France ou le Porc de Haute-Loire pour ne citer que ces exemples.
Quelques régions ont su par ailleurs sauvegarder d’anciennes races qui produisent des viandes et des charcuteries exceptionnelles telles que le porc Noir de Bigorre, le porc basque, le cochon Ibaïona ou encore le Cul Noir du limousin pour ne citer que ces exemples.