Historiquement le charcutier est celui dont l’activité est de transformer la viande de porc et de la vendre, la charcuterie étant quant à elle aussi ancienne que la consommation de porc (sa raison première était de pouvoir conserver la viande à travers sa cuisson, son salage ou son fumage).
Une histoire millénaire
Les premières traces de cette activité spécifique remonte à la Rome antique, déjà organisée en communautés de métiers. Les marchands de viande de porc sont appelés les Suarii. Ils doivent approvisionner Rome en porcs, abattre et vendre la viande au détail. Il existe aussi les Botularii qui vendent boudins et saucissons ainsi que les Salsamentarii (marchands de salaisons).
A l’époque, la communauté des Suarii est déjà distincte des Bovarii (bouchers de bœuf, veau et mouton). Du fait des conquêtes romaines, l’activité fit son apparition en Gaule où elle se développa.
Comme l’indique le philosophe et journaliste Jean-François Revel (« Un festin en paroles » éditions Taillandier 2007) « Les Anciens étaient de bons charcutiers : on trouve chez eux jambons, jambonneaux, boudins, saucisses, andouillettes ; on trouve déjà en Gaule de la hure de sanglier (la charcuterie gauloise était fort réputée)».
Un métier organisé dès le Moyen-Age
Les premiers statuts du métier de « charcutier » datent des Lettres Patentes du 17 janvier 1475. Parmi les principaux points réglementés figurent l’obligation de n’employer « chairs pour cuire » que « celles fraîches, loyales et marchandes ». Ils sont enregistrés le 25 septembre 1477 dans les registres du Châtelet. Les charcutiers détiennent le monopole de la vente de viande de porc cuite. En contrepartie, ils doivent acquitter une taxe.
Le 18 juillet 1513, la communauté des maîtres charcutiers est dotée d’armoiries qui sont « d’or passant de sable au chef d’azur surmonté de trois cervelas ». Par la suite, la réglementation de la profession n’a cessé de se développer.
Les droits des artisans charcutiers ont été ainsi précisés en détail dans des lettres patentes de 1783 : « les charcutiers peuvent vendre débiter tant en gros qu’au détail toutes sortes de jambons, petit-salé, saindoux, toutes sortes de boudins, saucisses, saucissons, cervelas, andouilles et généralement tout ce qui se fabrique avec de la chair de porc, tant frais que salé et même avec d’autres viandes hâchées et mêlées avec de la chair de porc telles que langues fourrées, pieds à la sainte-Ménehoulde, panaches préparés à la braise, boudins blancs et autres. » (source : M. Martel « Quelques données historiques » in « La Charte du métier de Charcutier »).
La charcuterie au XXIème siècle
Initialement axé sur la fabrication et la vente de viande de porc et de produits crus ou cuits à base de porc, le métier de charcutier s’est ensuite élargi vers les activités de :
- Traiteur boutique (fabrication et vente de plats cuisinés, entrées et desserts)
- Traiteur de réceptions (préparation, livraison et service de buffets et repas sur des sites choisis par le client à l’occasion d’évènements privés tels que des mariages ou professionnels tels que des congrès).
Cette évolution s’est matérialisée à travers l’appellation du métier, devenue « charcutier-traiteur ».
La CNCT, depuis 130 ans aux côtés des artisans
Jusqu’en 1790, la profession de charcutier était réglementée par sa corporation conformément aux règles en usage sous l’Ancien Régime. Après la suppression des corporations en 1791 dans le prolongement de la Révolution, le syndicalisme professionnel s’est peu à peu reconstitué au cours du 19ème siècle.
C’est ainsi qu’à Paris, le bureau du commerce de la charcuterie est créé dès le 25 Floréal an XIII (c’est-à-dire en 1805).
La création de syndicats professionnels étant à nouveau autorisée depuis la loi Waldeck-Rousseau de 1884, les syndicats de Rouen, Tours, Dijon et Paris se regroupent en juin 1891 pour fonder à Rouen le « Syndicat Général de la Charcuterie Française », ancêtre de l’actuelle Confédération. Cinq ans après, en juin 1896, il est transféré à Paris et Eugène Jumin en devient le Président. Une rue de Paris porte aujourd’hui le nom de ce président emblématique dans le 19ème arrondissement, à proximité du CEPROC , l’école nationale de la charcuterie.
En 1899, le syndicat général réuni en congrès prend le titre de « Fédération des Charcutiers de France ». La dénomination changera ensuite à plusieurs reprises pour devenir en 1992 celle de «la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (CNCT) », toujours en vigueur à ce jour. Située à l’origine au cœur des Halles, la CNCT s’installe après leur départ en 1971 au 15 rue Jacques Bingen dans le 17ème arrondissement de Paris.
Les présidents de la CNCT de 1891 à aujourd’hui
- M. DUVERDRE (1891-1896)
- M. Eugène JUMIN (1896-1914)
- M. ROUSSY (1914- 1926)
- M. Ernest JUMIN (1926-1936)
- M. Alfred MARANT (1936-1953)
- M. André MEURIOT (1953-1968)
- M. Gérard BAERT (1968-1985)
- M. Claude VIGNON (1985-1994)
- M. Jean BELLET (1995-2008)
- M. Joël MAUVIGNEY (depuis 2009)