Les produits de charcuterie

En France on ne dénombre pas moins de 450 produits de charcuterie cuits comme le jambon cuit, les pâtés et terrines, les rillettes, les produits secs (les salaisons) ou encore ceux à cuire (saucisses).

Notre beau pays est riche d’un patrimoine charcutier unique au monde. Nos spécialités charcutières sont souvent associées par leur nom à leur région d’origine comme les célèbres rillettes du Mans, l’andouille de Guémené, le saucisson lyonnais ou le grenier médocain. Froids ou réchauffés, consommés seuls ou cuisinés dans un plat, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions !

Grand classique de l’alimentation en France, deux Français sur trois estiment qu’ils ne pourraient pas se passer de charcuterie. 99,9 % des foyers en achètent à raison d’un achat en moyenne par semaine pour un budget annuel moyen de 305 euros. Autre fait notable, 56 % des jeunes de 18 à 34 ans disent « adorer » la charcuterie (données issues de l’étude Kantar 2020). Dans les dernières tendances de consommation, la charcuterie ne fait que progresser. Elle gagne deux points en 2022 par rapport à 2019 : 

Produit phare de la charcuterie, le jambon cuit représente 25 % de la production totale de produits de charcuterie. Conformément au code des usages de la profession, seule la viande provenant du membre supérieur du porc permet la préparation du jambon cuit. Le jambon est tout d’abord salé dans le cadre d’une opération dit de saumurage. Il est ensuite cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. Riche en protéines, une tranche de jambon cuit de 45g couvre 17 % des apports nutritionnels conseillés pour un adulte et 100 % de ces apports conseillés pour un enfant de 3 ans. Peu salé (actuellement moins de 1g pour une tranche), peu gras (1.4g pour la portion de 45g), il convient à tous les âges.

Le saviez-vous ? 100g de jambon cuit apportent 137 kcal soit moins que 100g d’entrecôte (198 kcal) et près de deux fois moins que 100 g de quiche (267 kcal) ou qu’un croissant de 50 g (250 kcal).

Source : CIQUAL

Si le snacking a d’abord été synonyme de malbouffe ou de repas non équilibré, il s’est ensuite diversifié du fait de sa généralisation à toute la société : aujourd’hui tout le monde snacke à tout âge et à tout moment de la journée. La consommation dite aussi « nomade » concerne en effet 85 % des Français et plus de 50 % de la restauration commerciale.

En 2021 le consommateur a décidé de reprendre en main son alimentation : s’il déjeune sur le pouce, il veut le faire dorénavant avec des produits frais, cuisinés maison, pour un repas complet et équilibré, même si réduit dans le temps. Face à ces attentes, les artisans charcutier traiteurs ont tous les atouts :  ce sont les seuls commerces de bouche alliant une offre de produits maison aussi large et fraîche, pour un repas le plus complet et équilibré possible.

La tradition a du bon, même pour déjeuner sur le pouce ! Oeufs en gelée, feuilletés au jambon, pâté en croûte... Autant de classiques qui peuvent composer facilement un repas pour un déjeuner au travail ou un dîner entre amis, sans compter les quiches et burgers maison que le charcutier propose également aujourd’hui.

Du séchage à l’affinage, tout un art ! Aujourd’hui 9 Français sur 10 consomment au moins une fois dans l’année du saucisson sec ! C’est dire combien il fait figure de vedette dans notre gastronomie. Pourtant il est loin d’être le seul représentant de la grande famille des produits secs : saucisses sèches, jambons, chorizos et poitrines sèches en font également partie. Leur fabrication ne résulte pas d’une cuisson mais d’autres modes de conservation : salage au sel sec pour les jambons et saucissons secs ou fumage et séchage pour des produits traditionnels comme les saucisses de Morteau et de Montbéliard. Si la viande de porc est majoritairement présente dans les saucissons et saucisses de nos régions, la viande d’autres espèces animales peut également être utilisées comme le maigre de sanglier, le veau, le bœuf ou le canard. De nombreuses salaisons font l’objet d’une Indication Géographique Protégée (IGP), marque de reconnaissance collective européenne qui garantit sa provenance ainsi que le respect d’un cahier des charges strict. C’est le cas du Jambon de Bayonne, du Jambon sec d’Auvergne, du Jambon sec des Ardennes ou de la saucisse de Morteau pour ne citer que ces exemples.

Créé en 1969, cogéré par les artisans (CNCT) et par les industriels (FICT) le code des usages de la charcuterie recense plus de 450 produits de charcuterie dont il définit les règles de dénomination et de composition. Modifié à plusieurs reprises depuis cette date, il a toujours pris en compte l’évolution des pratiques professionnelles et de la réglementation. Le code des usages sert de référence aux professionnels, aux services de l’Etat et aux tribunaux pour s’assurer de la conformité des produits issus de la tradition charcutière française.

Bon à savoir : les adhérents à la CNCT bénéficient d’un tarif privilégié pour acquérir le code des Usages. Il en va de même pour les CFA formant des apprentis en charcuterie (demandez plus d’info via le formulaire de contact)