Nutrition

Les charcuteries ont un rôle important dans notre alimentation car elles représentent une source intéressante de plusieurs nutriments indispensables à la constitution de notre organisme et à son métabolisme : 

• Des protéines riches et variées (100 g de jambon cuit apportent autant de protéines (21 à 24 g) que 100 g de poisson (16 à 23 g) ou 100 g d’entrecôte (24 g).
• Du fer (principalement dans le boudin noir : 100 g de boudin noir couvre la totalité des besoins en fer d’un adulte)
• Des vitamines B (100 g de charcuterie contribuent à fournir entre 15 et 80 % de l’apport journalier recommandé en vitamines B1, B2, B3, B6 et B12).
• Des sels minéraux et des oligo-éléments (par exemple 100 g de pâté de campagne apportent près de 25% des besoins en zinc)

Du fait de leur richesse en protéines, les charcuteries ont la particularité d’être « satiétogènes » c’est-à-dire qu’elles comblent durablement le sentiment d’avoir faim après avoir été consommées. De même, elles présentent un intérêt très significatif concernant les personnes âgées en contribuant à éviter le risque de dénutrition.
 

La teneur en lipides des charcuteries a baissé de 25 % en 30 ans. Du fait de leur diversité, les charcuteries contiennent des teneurs lipidiques variées mais il faut noter que la moitié des charcuteries consommées compte moins de 20 % de lipides (le jambon cuit n’en présente que 3 %). 
Contrairement à une idée reçue, la viande de cochon est maigre : les muscles proprement dits renferment en effet moins de 2 % de lipides. Les graisses du porc étant majoritairement rassemblées sous la peau, elles peuvent être enlevées très facilement. Ainsi, le filet mignon ou la noix de côtes de porc affichent 1,9 % de lipides, le rôti de porc pris dans le filet, 3,2 % seulement, soit des teneurs lipidiques parmi les plus faibles pour ce qui concerne les viandes.
 

Ingrédient alimentaire incontournable dans la fabrication des charcuteries, le sel joue bien sûr un rôle au niveau du goût du produit mais il agit surtout sur les propriétés de la viande et sur sa conservation. Soucieux de la santé de leurs clients, les artisans charcutiers se sont mobilisés depuis déjà plus de 15 ans pour baisser le taux de sel employé dans leurs fabrications, pour répondre aux recommandations sanitaires. Aujourd’hui, le taux moyen de sel contenu dans les charcuteries artisanales est de 1,5 g pour 100 g dans le boudin noir, le foie gras et les rillettes et de 1,7 g pour 100 g pour les autres charcuteries crues et cuites.
 

Historiquement, les nitrates (nitrate de potassium E 252 et Nitrate de sodium E 251), appelés plus communément salpêtre, sont utilisés pour conserver la viande. Au contact de la viande, les nitrates se transforment naturellement en nitrites et ce sont ces derniers qui jouent ce rôle de conservation. Depuis 60 ans environ, les nitrites peuvent être incorporés dans les charcuteries sous forme de sel nitrité (99.4% de sel, 0.6% de nitrite).
Il convient d’observer que les nitrites et les nitrates sont naturellement présents :

• Dans certains légumes ou fruits (épinards, laitue…)
• Dans l’eau (pratiques agricoles, production animales, décharge des eaux usées)

C’est la raison pour laquelle 85 % des nitrates consommés aujourd’hui proviennent des légumes.

Depuis quelques années, l’utilisation de nitrites en charcuterie fait l’objet d’une controverse. Certains produits prétendument sans nitrites ont ainsi fait leur apparition sur le marché mais ils sont en réalité réalisés avec des nitrates issus de légumes. Dans d’autres cas, l’absence de nitrites est compensée par de nouveaux additifs et par de nouveaux colorants.

Qu’en est-il concernant la charcuterie artisanale ? l’utilisation de sel nitrité ne concerne réellement que les produits saumurés tels que le jambon cuit. Elle reste à ce jour encore incontournable dans la très grande majorité des cas pour une bonne stabilité bactériologique du produit. Il n’existe actuellement en effet aucune solution satisfaisante qui puisse être mise en œuvre à large échelle en lieu et place du sel nitrité. Il est intéressant de préciser ici que la teneur en nitrites des jambons réalisés au terme d’une cuisson dans un bouillon de légumes est la même que celle des jambons fabriqués avec du sel nitrité. 

Compte tenu de leur maîtrise des techniques de fabrication traditionnelles et de la qualité des matières premières qu’ils emploient, les artisans charcutiers n’utilisent qu’un dosage très limité de sel nitrité (de l’ordre en moyenne de 70 mg/kg), bien inférieur aux quantités maximales recommandées (90 mg dans le code des usages en charcuterie, 150 mg dans la réglementation européenne). 

Pour aller plus loin : https://agriculture.gouv.fr/nitrites-nitrates-le-gouvernement-definit-une-trajectoire-ambitieuse-de-reduction-des-additifs