Boite à outils

Les obligations réglementaires applicables sur le plan sanitaire à une entreprise de charcuterie dépendent de la nature de son activité, de ses circuits de commercialisation et de l'organisation de ses sites de production et de vente. Selon les situations, l'entreprise relève des règles de la remise directe, peut bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire ou doit disposer d'un agrément sanitaire :

1/ L’entreprise vend ses produits exclusivement à des particuliers depuis son point de vente (boutique ou marché) : ce sont les règles de la remise directe qui s’appliquent. L'entreprise doit effectuer une déclaration d'activité auprès de la DDPP avant le démarrage de son activité.  

Attention : si vous envisagez d'ouvrir un second point de vente, vous devez également veiller à effectuer la déclaration d'activité correspondante.

2/ L’entreprise vend ses produits à des particuliers et fournit aussi des professionnels (ex : restaurant, collectivités, autres artisans …) 

Deux situations sont alors possibles :

• L'entreprise peut bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire si les établissements qu'elle approvisionne sont situés à moins de 80 km de son siège et si les volumes livrés respectent certaines limites. Pour plus de renseignements, voir l’article publié sur le sujet dans la revue Charcuterie & Gastronomie de février 2024. Le cas échéant il faut faire une demande de dérogation d’agrément sanitaire auprès de la DDPP .
• L'entreprise est soumise à l'obligation d'agrément sanitaire si l'un ou l'autre des seuils (distance ou volumes livrés) est dépassé  (ou si les produits vendus aux professionnels sont de la viande hachée ou des préparations à base d'œufs sans traitement assainissant).

3/ L’entreprise exerce ses activités de production et de vente sur des sites séparés (le ou les points de vente sont approvisionnés à partir d’un laboratoire extérieur) : sa situation est la même que dans l’hypothèse précédente. Si les critères de la dérogation ne sont pas respectés, l’obligation d’agrément sanitaire s’applique.

Pour aller plus loin, consultez l’article paru sur le sujet dans la revue de Février 2024 :

article remise directe-dérogation-agrément- février 2024.pdf