Hygiène et fortes chaleurs : les précautions à prendre
Avec l'augmentation des températures, les bactéries pathogènes telles que Salmonella, Listeria monocytogenes ou E. coli se développent plus rapidement. Une rupture, même brève, de la chaîne du froid peut suffire à favoriser leur multiplication et à accroître le risque de toxi-infections alimentaires.
Les produits carnés, les préparations à base d'œufs et les produits laitiers sont particulièrement exposés. En parallèle, les équipements frigorifiques sont davantage sollicités en période estivale et peuvent perdre en efficacité. La chaleur peut également altérer la vigilance des équipes, augmentant le risque d'erreurs de manipulation.
Face à ces enjeux, le respect des obligations réglementaires est essentiel : maintien de la chaîne du froid, application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des principes HACCP, ainsi que la formation et la sensibilisation régulières du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène.
Pour limiter les risques, plusieurs mesures doivent être appliquées au quotidien :
- contrôler et enregistrer les températures des enceintes frigorifiques, limiter au maximum le temps d'exposition des denrées à température ambiante et assurer un lavage rigoureux des mains.
- Le nettoyage et la désinfection des plans de travail, trancheurs, ustensiles et autres surfaces en contact avec les aliments doivent également être renforcés. En période de forte chaleur, la chaleur et l'humidité favorisent la survie et la prolifération des micro-organismes sur les surfaces. Un nettoyage suivi d'une désinfection adaptée permet de réduire efficacement le risque de contamination des denrées. Les outils de surveillance connectés peuvent également faciliter le suivi des températures et de la traçabilité.
- La gestion des stocks mérite une attention particulière. En période chaude, les rotations doivent être accélérées afin de préserver la qualité sanitaire des produits. Il est indispensable d'anticiper les volumes de production, d'éviter les sorties prolongées des denrées du froid et de privilégier des remises en température rapides et maîtrisées.
Pour aller plus loin consultez l’article paru en juillet-août dans Charcuterie & Gastronomie :