Produits fumés : l'analyse du taux de HAP est obligatoire
Catégorie :
Documents divers
Date de publication :
2 novembre 2023
Les produits fumés sont concernés par la formation d’Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP). Ces composés organiques se forment sur les denrées alimentaires pendant le processus de fumage (un fumage traditionnel à haute température pendant une longue durée favorise leur formation). Certains HAP pouvant avoir des effets négatifs, des seuils limites ont été fixés par le règlement (CE) n°835/2011 pour les viandes fumées, les produits de viande fumés, les poissons fumés et les produits de la pêche fumés. Cet article paru en 2021 dans la revue Charcuterie & Gastronomie fait le point sur le sujet.