Analyses microbiologiques : elles sont obligatoires
Les analyses microbiologiques sont importantes car elles permettent d’apprécier la maîtrise de l’hygiène lors de la fabrication et de la conservation, ainsi que l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection.
Elles contrôlent également la conformité des produits vis-à-vis de la réglementation en matière d’hygiène.
Nous rappelons qu’elles sont obligatoires : le professionnel doit impérativement prévoir un plan d’autocontrôles incluant des analyses microbiologiques dans son plan de maîtrise sanitaire (obligatoire lui aussi comme nous le rappelons dans l’article de la revue Juillet/Août).
Aucune fréquence d’analyse n’est expressément définie par la réglementation car cela dépend du volume d’activité et des produits fabriqués. Cette fréquence est donc à définir au cas par cas : il appartient à chacun de définir son plan de contrôle microbiologique avec l’aide de son laboratoire agréé.
Conseil de notre expert SCL Qualité : Si tous les produits peuvent être analysés, il faut privilégier les analyses sur les produits les plus travaillés ou ayant subi un cycle de cuisson et de refroidissement tels que les charcuteries cuites et plats cuisinés qui sont des produits plus particulièrement susceptibles d’avoir été contaminés par des micro-organismes.
Attention ! les entreprises qui produisent et vendent de la viande hachée et des préparations de viande (ex : merguez) doivent mettre en place des analyses microbiologiques spécifiques (recherche de listeria, salmonella spp, E.coli pour les viandes hachées). Pour les petites quantités (moins de 250 kg) la fréquence de ces analyses est mensuelle (changer le jour de prélèvement à chaque fois). Pour les quantités supérieures, les prélèvements sont hebdomadaires (ou à faire tous les 5 jours de production si l’établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine).
Pour lire l'article paru dans Charcuterie & Gastronomie, cliquez ici :